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酯类物质对白酒香气有重要作用


作者:90888

2019-04-18


在白酒成分中除了水和乙醇外,酯的含量排在第三位,白酒中的酯主要是由醇类物质和酸类物质通过酯化反应脱水生成的。虽然结合的酸类物质不同,但醇类绝大部分都是乙醇,所以,白酒中的酯类物质多是乙酯。白酒中常见的酯类主要有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯等。

酯类是白酒的主要呈香物质,它的数量及量比关系决定了白酒的香型。通常相对分子量小而沸点低的酯放香大,且有各自特殊的芳香。相对分子量大沸点高的酯,香味虽然不强烈,却有极其优雅的香气,所以大分子的酯深受人们的青睐。

由于酯类化合物在酒体中的浓度与其他微量成分相比比较高,而且它的阈值比较低,容易被尝出,其呈味作用也是相当重要的。在白酒中,酯类化合物在一定浓度下一般表现出微甜、带涩,并带有一定的刺激感,有些酯类还表现出一定的苦味。

 酯类物质的感官特征 

1.甲酸乙酯:似桃香气味,刺激,带涩味

2.乙酸乙酯:水果香,味刺激,带涩味

3.乳酸乙酯:香气弱,微有脂肪气味,味刺激,带苦、涩

4.丁酸乙酯:有似菠萝果香气味,脂肪臭气味明显,味涩,爽口

5.乙酸异戊酯:似苹果香、梨香

6.戊酸乙酯:较明显脂肪臭,有果香气味,

7.味浓厚,刺舌:己酸乙酯有菠萝果香气味,味甜爽口,带刺激涩感

8.棕榈酸乙酯:白色晶体,微有油味,脂肪气味不明显

9.油酸乙酯:脂肪气味,油味

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